春の息吹

みなさまこんばんは、風ノウタノシェフです。

三月に入って暖かい日がちらほらとおとずれはじめましたね。
風ノウタ、TPNフリークのそこの貴方ならご存知かとは思いますが
今年もやってきました春の風物詩、そう『土筆』です。

そもそもツクシとは春先に自生しているスギナの胞子茎のことで
草原や田んぼ、畦などに多く見られ、古くから親しまれてきた野草です。

フキノトウに対するフキのようにツクシとスギナは全く別の植物に
見えますが地下茎で繋がっており、春にツクシが出た場所にスギナが
生えてきます。土筆の時期は短いですがスギナは秋まで茂っているので
スギナが多い場所を覚えておけば次の春には沢山ツクシを収穫できます。

味わいは春の山菜に多くみられる苦味が特徴です。
特に先端の部分に含めれる胞子が強い苦みを持つので
まだ開いてない詰まったものを選び、『ハカマ』を取り除いて下茹で～
冷水にさらすと言った丁寧な下処理が欠かせません。

風ノウタでは更に数日間玉露を加えたシロップに漬け込み、乾燥させて
恒例の『ツクシキャンディ』にしています。

ツクシの苦みがお茶の爽やかな苦みによって美味しく食べやすい
お菓子になっています。本日、今年初のツクシの仕込みをしたので
早ければ来週末にはデザートかプティフールに添えてお出しさせて頂きます。

新たな物が芽吹く春、私も草木のよういくつになっても新鮮な気持ちで
新しく花や実を結実できるような料理人でありたいとおもいます。